为保证进口秘鲁鱿鱼的质量和安全，需要在以下几个方面进行控制和检验：

源头控制：进口秘鲁鱿鱼应来自经检验检疫机构注册的养殖场，养殖过程需符合秘鲁渔业法规和食品安全要求。进口商需确保货源合法，并严格遵守相关法规和标准。

加工过程控制：进口秘鲁鱿鱼应在经批准的加工厂进行加工，加工过程需符合我国和秘鲁的食品安全要求。进口商应确保加工过程合法合规，并严格执行食品安全标准。

仓储和运输控制：进口秘鲁鱿鱼在仓储和运输过程中应保持低温、通风，并避免长时间暴露在空气中。进口商应确保仓储和运输设施符合卫生标准，并采取有效措施防止食品污染。

检验检疫：进口秘鲁鱿鱼在到达中国后，需接受检验检疫机构的检验检疫。检验检疫机构将根据我国和秘鲁的检验检疫要求，对进口秘鲁鱿鱼进行检验，确保符合我国的食品安全要求。

实验室检测：进口秘鲁鱿鱼还需接受实验室检测，以确保其不携带对人类健康和生态环境有害的病菌和毒素。进口商应配合实验室检测工作，并提供必要的样品和资料。

通过以上控制和检验措施，可有效保证进口秘鲁鱿鱼的质量和安全。