新鲜的鱿鱼耳本色为淡粉色或浅米色，表面带有自然的光泽，那么为了保证冷冻鱿鱼耳的食用口感和质量，在加工的原料处理需严格遵循以下要求，以确保产品质量与安全：

一、原料验收与挑选

品质标准：

选用新鲜、色泽正常（不发红）、气味正常（无异味）的鱿鱼原料。鱿鱼眼球应饱满，具有自然光泽，体表柔软润滑，黏液清亮。不新鲜鱿鱼表现为眼球浑浊、体表色变红、黏液浑浊有臭味，需剔除。

规格分级：

按鱿鱼个体大小分级，通常以每454克（1磅）的只数划分，如大级5-10只、中级11-25只、小级26-40只，确保加工规格统一。

二、预处理与清洗

去头、去脏、去耳：

用剪刀破腹至肛门，摘除内脏、抽去背鞘，洗净墨迹。分离冷冻鱿鱼耳时需小心操作，避免残留杂质。

清洗与脱皮：

初步清洗：用5-7℃冷却水快速洗涤两次，去除表面污物及墨迹，防止可溶性蛋白质流失。

脱皮处理：

机械脱皮：通过脱皮机转动刀口撕下外皮。

蛋白酶脱皮：将鱿鱼胴体浸入酶液中处理，取出后手工脱皮。

残留清洗：人工搓洗残留外皮，确保体表光滑。

三、精处理与检验

去刺与内膜处理：

一手压住耳根，一手抽出中刺，翻筒清洗筒内脏及杂质，避免尾尖洗碎。用脱膜机清除内膜，中刺附近零散内膜必须脱净。

返工与复检：

对带有残留鱼皮、内膜、沙等杂质的鱼筒重新返工，确保无杂质残留。

四、关键控制点

操作规范：

去皮时压筒力度适中，避免鱼肉损失；清洗过程需快速，浸水时间短，防止蛋白质流失。

卫生要求：

冷冻鱿鱼耳加工操作人员需佩戴手套，定期消毒；刀具、砧板、盛盘等器具每小时清洗消毒一次，防止交叉污染。